Ludvig Sääf

Ludvig Sääf har många års erfarenhet från Kina och idag arbetar han som dryckes och Kinaexpert på restaurang Surfers på Norrlandsgatan i Stockholm. Jag ställde lite frågor till Ludvig Sääf:

Först av allt, kan du berätta om hur du hamnade i Kina?

-Jag jobbade på ostindienfararen Göteborgs jungfruresa till Kina 2006, och första stoppet var Shanghai. Då tillbringade jag 3 månander i Kina i och blev väldigt fascinerad av hur annorlunda allt var mot vad jag hade växt upp med. Dock stannade jag inte där utan seglade världen runt på andra skepp, med målet att se andra kulturer. Och var jag än var i världen så ville jag se och förstå människor på deras villkor. Men i Kina var det inte så, utan det var som ett stort svart hål och ju längre jag stannade kvar desto mer konfunderad blev jag. Jag fick chansen att studera i Kina, och när det var klart så ville stanna kvar och lära mig mer. Jag fick jobb på Världsutställningen i Shanghai, och sedan som tolk för ett danskt smyckeföretag i Himalaya området. Där mötte jag även min fru, fick en son och var fast!

Kan du beskriva vad Baijiu är?

-Baijiu är väldens mest sålda sprit, och trots det så har nästan ingen i väst hört talas om den. Den säljer faktiskt mer än vodka och whisky tillsammans! Baijiu är en måltidsdryck i Kina, och ska man förstå Kinas matkultur så måste man förstå Baijiu. Precis som att man i Frankrike ofta dricker vin till maten, så dricker man i Kina Baijiu till maten eftersom det passar bäst till den kinesiska maten. Baijiu är inte en dryck utan ett samlingsnamn för alla kinesiska destillat och oftast är den baserad på Durra. Är det en klar sprit från Kina då är det Baijiu, och Baijiu betyder vit sprit.

Hur ska man dricka Baijiu på rätt sätt?

-Den dricks alltid till måltiden, inte före eller efter. Oftast dricker man den i små 1 cl glas för man måste alltid fylla glaset till bredden och alltid dricka botten upp oavsett storleken på glaset. Man dricker aldrig själv utan med någon, och då måste man ära den personen med att tömma glaset. Drycken är stark, ofta mellan 52-56 procent och ofta skålar man flera gånger med varandra. Baijiun man dricker ska passa den lokala maten, i Beijing en mild och söt men i Sichuan där maten är kryddig och stark så måste man ha en sprit som smakar av ananas och stjärnanis. Är man i Kinas fattigaste provins så har de mycket rökt, inlagd och lagrad mat och då har man en sprit som smakar sojasås. Den är mustig och jordig och passar till just den maten. Så det gäller att man väljer rätt dryck precis som när man väljer vin till maten.

Som Kinaexpert på Surfers, vad vill du förmedla till alla som besöker er?

-Jag vill höja helhetsupplevelsen för gästerna, dels genom att vara aktiv i service men även vara utbildningsansvarig för personalen så att de kan presentera maten på ett intressant sätt för gästerna. Jag är även med och hjälper till lite i köket med råd om vad man kan servera här i Sverige. Det finns ju så många autentiska rätter som passar här hemma i köket, man behöver ju inte börja med allt för konstiga rätter först.

Finns det några rätter du tycker att alla gäster borde pröva på när de är på Surfers?

-”Biang Biang” nudlarna med lammgryta som kommer från den Muslimska befolkningen i Kina. Rätten är vetebaserad eftersom den kommer från den västra delen av kina där de inte kan odla ris. Vi har en rätt som heter ”Skjuten Fisk” som är en ångad hel fisk med ingefära, vårlök och chili och det är vår mest autentiska rätt på menyn som smakar helt fantastiskt! ”Eldbenet” som är riktig bondmat från Himalayabergen där jag spenderat mesta delen av min tid i Kina, gjord på lagrat wokat kött och chili. I den delen av Kina så röker, konserverar och lagrar man köttet eftersom man inte har haft el och kylskåp i de delarna av landet. Så de har varit tvungna att utveckla tekniker för hur de kan ta hand om köttet. Jag måste även nämna vårt egen lagrade sidfläsk och rökta korv. Jag skulle vilja säga att det är några riktiga kulinariska höjdare som kökschefen Nilas Corneliussen och de andra har tagit fram i köket.

Tycker du att folk idag kan mer om det kinesiska köket?

-Det är så många idag som har varit i Kina och många har en positiv inställning till det kinesiska köket. För det är ju verkligen helt annorlunda mot vad vi har sett i Sverige tidigare. Vi som varit i Kina och sett storheten i de äkta kinesiska köken vill ju visa upp det vi upplevt i all sin prakt och få fler att se och uppleva det vi gjort. Så vi anstränger oss för att göra en respektfull tolkning.

Te är något ni serverar på Surfers, kan du berätta lite om den kinesiska tekulturen?

-Te är ju världens mest druckna dryck efter vatten, det är kineserna som uppfann te från första början och te är kinesernas livsblod. De dricker knappt vatten, utan man dricker te eller varmt vatten. Och även om te är kinesiskt så förstår de flesta västerlänningarna sig inte på kinesiskt te, helt enkelt för att de har inte förmedlat det. Vi erbjuder att man kan dricka te på kinesisk kung-fu style, och förklarar hur och vad man dricker. Det finns ju en lång historia, och när man låter gästerna ta del av den så blir de ofta förtrollade.

Ludvig Sääf är även känd som Mr Baijiu av många, ett namn han faktiskt fick av Malin Nordblom som har gjort den här intervjun.

Intervju och bild Malin Nordblom

Intervjun med Ludvig var först publicerad på Gourmet

About

Om Malin Nordblom Mat och dryckesskribent, receptkreatör och ibland även kallskänka/kock i köket på KSLA i Stockholm. Har ena foten i Sverige och den andra i Asien. Nyfiken, alltid hungrig och har gärna ett glas med något gott i handen. Spenderar mycket tid i köket med att hitta på nya recept och de som blir bra postar jag här.

No Comments

Kommentera

%d bloggare gillar detta: