Sau del Rosario

For english scroll down. Roasauro ”Sau” del Rosario var inbjuden till den stora matmässan San Sebastián Gastronomika i Spanien. Han är fjärde generationens kock och uppvuxen i matregionen Pampanga, Filippinerna. Han har studerat Hotel and management vid University of Philippines. Han har arbetat på Michelin restauranger som Le Chantecler på Hotel Negresco, L’Universe och Divellec i Frankrike. Men även i Shanghai, på Raffles i Singapore och i Thailand. 2015 startade han ”25 Seeds” som är en Farm to Table restaurang och Cafe Fleur på Filippinerna. Idag arbetar han även med att lära kockar att använda bra lokala produkter, och att sprida det Filippinska köket runtom i världen. Jag ställde några frågor till Sau:

Var får du din inspiration ifrån?

-Jag får mycket inspiration ifrån de olika bönderna när jag ser vad de odlar och föder upp. Vi pratar om vad de producerar och jag vill ge dem en chans att lära sig hur man gör det på ett hållbart sätt och uppmuntrar det. Jag tycker också att det är viktigt att de kan leva på det de tjänar, jag vill att de har det bra precis som jag. Mycket inspiration får jag också från andra filippinska kockar då jag är väldigt filippinsk i mitt tänkande, men med en fransk touch!

Ser du en trend i Filippinerna att fler vill utbilda sig till kockar idag?

-I Filippinerna, precis som många andra länder är det väldigt populärt idag. Jag försöker vara en bra förebild, och har även startat en stiftelse där vi delar ut stipendium till de som förtjänar det.

Du är känd för att ta vara på traditioner och det filippinsk köket, hur gör du det?

-Jag grundade Culinarya Pampanga till exempel som är en stiftelse i min region. Vi är 20 kockar och restaurangägare som vill ta till vara på våra traditioner, klassiska recept och föra allt detta vidare till nästa generation.

No waste är det många som tänker på idag, hur gör ni på dina restauranger?

-Jag har en farm där vi tar hand om allt som är möjligt. Och de bönderna jag har arbetar med uppmuntrar jag att göra det samma. Vi försöker också att undvika att använda oss av plast.

Har du någon favorit restaurang på Filippinerna?

-Vi har otroligt mycket god gatumat! Det är världsklass på den!

Vad brinner du för förutom mat?

-Konst, men även djur. Jag har 17 hundar och 14 katter. Och har även startat ett hem för hemlösa katter och hundar.

Vad vet du för något om Sverige?

-Det är kallt, inte så mycket sol, också har ni köttbullar.

Text och bild Malin Nordblom

Interview in english

I meet Roasauro ”Sau” del Rosario at the big food fair San Sebastián Gastronomika in Spain. Sau grew up in the food region Pampanga in the Philippines in a family of chefs spanning four generations back!
He studied Hotel and management at the University of Philippines, worked at Michelin restaurants like Le Chantecler at Hotel Negresco, L’Universe and Divellec in France. He has also worked in Shanghai, at Raffles in Singapore and in Thailand. He started the Farm to table restaurant “25 Seeds” in 2015, and Cafe Fleur in the Philippines. One of this chefs missions today is to teach local chefs to use the local produce, and to spread the Filipino kitchen around the globe! I asked chef Sau some questions:

Where do you get all your inspiration from?

-I get a lot of my inspiration from the different farmers when I see what they grow and breed. We talk about what they produce, and I want to help them to do it in a sustainable way. I try to support them as much as I can. I also think it is very important that they can live a good life on what they earn, just like me. I get a lot of inspiration from other Filipino chefs. Which is perfect as I am very Filipino in my thoughts but with a French touch!

Do you see a trend in the Philippines that more people want to become chefs?

-It is really popular in the Philippines just like in many other countries for the moment. I am trying to be a good role model, and I have started a foundation where we reward people who deserve it.

You are famous for preserving the Philippine kitchen and its traditions, how do you actually do that?

-One of the things I have done is that I started the foundation Culinarya Pampanga in my region. We are 20 chefs and restaurant owners who want to protect our traditions and recipes and pass them on to the next generation.

Many people are trying to have a No waste profile today, is this something you also do at your restaurants?

-I have a farm where we use everything that is possible. I also try to encourage the farmers I work with to do the same. I also try to avoid to use plastic as much as possible!

Your favourite restaurant at the Philippines?

-There is so much fantastic street food, it is really top notch!

Your biggest passion except food?

-Art, but also animals. I have 17 dogs and 14 cats. And I also started a shelter for dogs and cats.

What do you know about Sweden? 

-It is cold, you don’t have so much sunshine and you have meatballs.

Interview and photo Malin Nordblom

Email fabfoodieswede@hotmail.com

This was a fantastic dish both in its texture and flavours! Chef Sau let us try this dish called Sisig during Gastronomika. It is a thrice-cooked pork snout, ears and pork cheeks! Invented in the 70’s in his home town. First it is simmered, then broiled and at last fried. Seasoned with soy, Calamansi (local lemon), vinegar, lots of onions and chili.

Interview and photo by Malin Nordblom

The interview was first published in Swedish at www.gourmet.se

Text and photo Malin Nordblom

Petter Nilsson