Petter Nilsson

Petter Nilsson drev La Gazzetta i Paris och även Les Trois Salons i Uzès. Efter 10 år flyttade han hem till Sverige, där han nu driver Spritmuseums restaurang. Restaurangen har blivit utnämnd till en av världens bästa museirestauranger. Jag ställde lite frågor till Petter:

Vad lagar du helst för mat?

-Jag lagar något gott efter humör, och det som jag tycker är bäst just den dagen. Jag tittar på råvarorna jag har framför mig, och tänker vad kan det bli av detta. Allt beror på hur jag känner mig, till exempel så vill jag inte ha några trådiga fiber i grönsakerna just idag utan vill ha något mer tillagat. Och skulle jag välja kött så vill jag idag ha mitt kött lite kallt, rött, och jag skulle uppskatta om min gulärta var lite underkokt. Men imorgon kan det vara på ett annat vis.

Vad borde alla tänka på när de lagar mat?

-Allt handlar ju om att man ska göra det bästa möjliga av varje situation man är i. Folk borde salta mindre, men bättre. Man måste ju först smaka på maten och känna efter om man verkligen behöver salta mer. Ganska enkelt, den sista skeden soppa ska vara den godaste och då får man inte ha saltat för mycket för då tröttnar man på den. Man måste helt enkelt tänka på att det ska vara lagom med salt.

En av de mest minnesvärda måltiderna du varit på?

-1989 och Erwin Lauterbach, då var det en annan värld som öppnade sig för mig. Vegetarisk mat på finrestaurang, och den maten skulle fortfarande fungera jättebra. Där fanns verkligen någon som hade en egen ide om hur saker skulle vara. De visste exakt hur de skulle tillaga allt, inte så att det skulle vara 36 grader. Det var mer så att de tillagade maten exakt så mycket som behövdes, och klarade av att stoppa i tid.

Hur förhåller ni er till ”No Waste” på Spritmuseum?

-Det är inte så svårt, men någonstans får man dra gränsen och tänka vad är det bästa vi kan göra. Man kan ju egentligen använda det mesta, och vi gör det i största mån. Resten blir ju faktiskt biogas! Det måste ju också vara hållbart utifrån ett perspektiv där vi tänker vad behöver vi, vad kan vi använda och vad har vi för möjligheter. Jag tycker inte att man ska behöva skämmas för att man inte gör något med skalen, det är ju faktiskt inte farligt skräp. Och det är ju ingen tävling om vem som gör mest, för då är vi ju faktiskt inte bättre än den som gör Marco Pierre White matlagning där man skär bort det mesta av fisken. Det är ju klart att man försöker undvika så många plastförpackningar som möjligt och vi är väldigt bra på att sopsortera! Det går inte att få någon omsättning på all fänkålsdill som vi får in till exempel. Det kostar energi att torka den, och vissa delar av grönsakerna hade det varit bättre om de stannade kvar hos lantbrukaren. De borde inte skicka med blasten om de har ett bra sopsystem. Det hade varit mycket bättre än att det skickas hit 3 gånger mer grejer än vad vi behöver, De ska ändå skickas bort med en annan lastbil senare för att komposteras. Vi försöker ta ett riktigt stort genomtänkt ansvar!

Vad är din styrka i köket?

-Jag blir glad av att ha mycket på gång i köket, sen blir jag inte lika glad när det är mycket i köket och runtomkring. Köket har alltid varit min bästa tillflyktsort! Det är en ynnest att få hålla på där! Och man behöver inte vänta så länge på resultat, och det passar mig mycket bra. På något sätt vill man ju ha bekräftelse på att man gjort något bra, och det märker man ju ganska snabbt på en restaurang.

Något stort misstag som hänt dig i köket?

-Det kan vara svårt att hålla balansen, jag ser ju utmaningar och ibland faller det pladask. Och det är ganska besvärande, man får ju inte testa för mycket. Det är lite en tvistefråga för en själv hur man ska kunna ge utlopp för det behovet.

Vad har du för favoritråvaror just nu?

-Jag är väldigt fascinerad av vilda fåglar just nu, fasaner, vildänder.. Men kan även känna en glädje över krabbor på stranden.

Text och bild

Intervju och bild Malin Nordblom

Intervjun publicerades först på Gourmet.