Leonor Espinosa den colombianska kocken som driver Restaurang Leo och Misia. Restaurang Leo i Bogota är den första colombianska restaurangen att vara med på The World’s 50 Best Restaurants listan. 2017 blev hon utnämnd till Latin America’s Best Female Chef och det året mottog hon även Basque Culinary World Prize. Priserna ä många men hon har även studerat Fine Art och är utbildad ekonom. Leonor Espinosa var inbjuden till den stora matmässan San Sebastián Gastronomika i Spanien. Jag ställde några frågor till Leonor efter hennes framträdande.
Vad är viktigast för dig när du lagar colombiansk mat?
-Jag vill visa upp hur rikt det colombianska köket är. Mat är en konstform för mig. Jag vill visa upp våran kultur, historia och smaker.
Finns det många kvinnliga kockar i Colombia?
-Det är skillnad på hemmet och på restauranger. I hemmen är det kvinnor som lagar maten, på restauranger ofta män. Men nu vill många kvinnor tillbaks in i köken på restaurangerna! Dock vill jag inte tänka på om man är kvinna eller man när man lagar mat.
Tänker du på miljö och klimat när du väljer råvaror?
-Jag tänker alltid på det. Många skördar på ett aggressivt sätt. Om jag märker att bönder och fiskare inte arbetar på ett bra sätt så talar jag med dom om hur viktigt det är att man tar hand om miljön. Jag använder mig endast av colombianska råvaror.
Försöker du använda dig av hela råvaran?
-I Colombia är det naturligt att man använder sig av allt eftersom det är ett fattigt land. Och det som blir över matar man djuren med.
Är det ett större intresse av att utbilda sig till kock i Colombia idag?
-Både i Colombia, Mexico och Chile är det en trend att utbilda sig till kock idag. Många tänker dock inte på att det är ett tufft jobb, de vill bara vara coola. Och många yngre täner inte heller på det traditionella köket.
Hur kommer du på nya rätter?
-Det är precis som när jag skapar konst. Hur man få folk att känna smaker och känslor. Jag vill visa mat från olika social grupper i samhället. Man kan säga att jag lagar mat lite politiskt.
Text och bild Malin Nordblom
Intervju gjord under San Sebastian Gastronomika
Intervju
Leonor Espinosa is a Colombian chef who runs Restaurant Leo and Misia. Leo in Bogota is the first Colombian restaurant to join The World’s 50 Best Restaurants list. In 2017, she was named Latin America’s Best Female Chef and that year she also received the Basque Culinary World Prize. The awards are many, but she has also studied Fine Art and is also an educated economist. Leonor Espinosa was invited to San Sebastián Gastronomika in Spain. I asked Leonor some questions after her appearance.
What is most important to you when preparing Colombian food?
-I want to show off how rich Colombian cuisine is. Food is an art form for me. I want to showcase our culture, history and tastes.
Are there many female chefs in Colombia?
– There is a difference between home and restaurants. In the homes, there are women who cook, in restaurants often men. But now many women want to go back into the kitchens in the restaurants! However, I do not want to think about whether you are a woman or a man when cooking.
Do you think about the environment and climate when choosing raw materials?
-I always think about it. Many harvests aggressively. If I notice that farmers and fishermen are not working well, I talk to them about how important it is to take care of the environment. I only use Colombian raw materials.
Are you trying to make use of the whole raw material?
-In Colombia, it is natural to use everything because it is a poor country. And what remains is you feed the animals with.
Is there a greater interest in training as a chef in Colombia today?
-Both in Colombia, Mexico and Chile it is a trend to educate as a chef today. However, many do not think that it is a tough job, they just want to be cool. And many younger teeth are not on the traditional kitchen either.
How do you get new dishes?
-It’s just like when I create art. How to make people feel tastes and emotions. I want to show food from different social groups in society. You could say I cook a bit politically.
Text and image Malin Nordblom