Michael Spiridon

Michael Spiridon är driftchef på nyöppnade Pas D’Art på Biblioteksgatan i Stockholm. Michael var med och drev Michelin restaurangen Gässlingen och han har praktiserat hos den trestjärnige krögaren Michel Bras. Jag ställde lite frågor till Michael:

Din styrka i köket?

-Jag tycker att min styrka är att få alla i köket att vilja ha samma mål, för utan det så spelar det ingen roll hur duktig jag är. 

Var får du din inspiration ifrån?

-Jag vet inte hur andra människor skapar, jag har svårt att definiera var det kommer ifrån. Jag får en massa bilder i huvudet, det bara sprutar ut! Så inspiration är inget svårt för mig. Det går från årstid, till vilket land jag är i. Vissa råvaror finns, vissa får jag lov att skapa. Men förmågan att förmedla det till kollegorna tror jag att jag på senare år har blivit bra på. Oftast är det bara som ett fluff, en tanke man har och att få en annan kock att förstå vad jag menar det tycker jag att jag är duktig på.

Var det svårt att hitta kockar till Pas D’Art?

-Många av de som arbetar här har jag känt länge. Vi är ju ett multikulturellt företag, och har letat efter folk med olika bakgrund. Jag försöker även att se möjligheter med de som arbetar, inte bara hur de är just idag, utan jag försöker se att han eller hon har potential. 

Kökets meny, tar ni där inspiration får olika länder?

-Mest franskt, både jag och kökschefen Juva Issadi har fransk bakgrund i köket. Men vi tar även inspiration ifrån Spanien och Italien. Vi kommer ju att servera färsk pasta, men fransk matkultur är viktigast för oss. Eftersom vi är i Sverige så är råvaror och säsong viktigt när vi sätter menyn.

Hur tänker du när det gäller eko och närodlat?

-Vi kör så mycket som möjligt eko, men om jag får välja på ett närodlat äpple och ett ekologiskt som inte är svenskt så tar jag det närodlade. Närodlat och naturligt är viktigt! Till exempel så är alla våra charkuterier lokala och ekologiska. Vi har jobbat med att ta fram dem i över ett år, och jag är extremt stolt. Jag kommer att skriva ut om något är från en speciell gård, som en sparris från Järna. Men allt kommer inte att stå. Dock kommer vi att ta in saker från olika länder när det behövs, men då ska det vara bra produkter. 

Din mest minnesvärda matlagningsupplevelse?

-På Gässlingen när vi fick stjärna är ju såklart minnesvärt, det var enormt sprudlande. Jag hade en manisk dröm sedan jag var 12 om en stjärna. Dock mådde jag inte så bra som person under den tiden, men gastronomiskt var det väldigt minnesvärt. Idag är jag dock gladare som människa, varje dag är kul. 

Har du någon måltid du kommer ihåg lite extra mycket?

-Jag har en liten favoritkrog i Nice, La Meranda. Den drivs av en före detta tvåsjärnig kock, Dominique Le Stanc och det är alltid magiskt bra där! 

Vad kommer att skilja denna restaurangen från andra restauranger?

-Vi samarbetar med Villeroy & Boch och kommer att ha ganska extravaganta serveringar vid borden, färger mm. Det kommer att vara väldigt konstfullt äev om Pas D’Art betyder ingen konst. 

Det roligaste med att få driva Pas D’Art?

-Ägarna är ju två brorsor som jag känner väl, och jag tycker det är otroligt roligt att få göra det här. Jag har ju varit operativ chef på alla deras restauranger. 

Nya planer?

-Tanken är att jag ska stanna här, detta är något jag vill växa i. Jag är ju driftchef här, och har många planer. Men först ska vi köra på ett tag. Den långsiktiga planen är att allt ska funka här, och att de yngre ska få vara med och bestämma. 

Din favoritmat?

-Franskt, jag har ju grekisk franska föräldrar. Under min uppväxt så lagade min pappa all mat hemma, han var hemmapappa. Han lagade trerätters menyer varje dag, och mamma lagade mat vid högtider. Men jag tycker väldigt mycket om svensk klassisk mat också, och mat som den Tore Wretman gjorde. Den är ju dock lite fransk.

Något alla borde tänka på när de lagar mat?

-Många är lite nervösa och stressade när de lagar mat, laga enkel mat av bra råvaror.

Favorit råvara just nu?

-Grönsaker. Jag tycker mycket om kött, men äter mycket veganskt.

Intervju och bild Malin Nordblom

About

Om Malin Nordblom Mat och dryckesskribent, receptkreatör och ibland även kallskänka/kock i köket på KSLA i Stockholm. Har ena foten i Sverige och den andra i Asien. Nyfiken, alltid hungrig och har gärna ett glas med något gott i handen. Spenderar mycket tid i köket med att hitta på nya recept och de som blir bra postar jag här.

No Comments

Kommentera

%d bloggare gillar detta: