Pedro Passinhas är en portugisisk Le Cordon Blue och Michelin tränad kock som har arbetat på flertalet Michelin krogar i London som Fat Duck, Gavroche och The Square. Idag driver Pedro Passihas portugisiska krogen Botica i Finnboda Hamn, Stockholm.
Kan du berätta vad det var som gjorde att du valde att utbilda dig till kock?
-När jag växte upp så tog mina föräldrar alltid med mig till olika restauranger ända från en väldigt ung ålder, och jag älskade det! Jag fick prova på många olika sorters maträtter, och gillade känslan som finns på restauranger. Det fick mig även att bli nyfiken på hur man kan variera mat genom olika sorters texturer, smaker och kombinationer. När jag väl startade att laga mat själv så hittade jag inspiration för det överallt.
Vad är det största utmaningen med att laga portugisisk mat i Sverige?
-Portugisisk mat är väldigt enkel och ren och vi respekterar de naturliga smakerna man får av utav ingredienserna. Maten är inte för bearbetad, och ingredienserna ska vara så färska som möjligt. Det svåraste är att hitta färska och hållbart odlade råvaror. Vi är dock väldigt flexibla och ändrar menyn efter vad vi hittar för råvaror för tillfället.
Kan du beskriva dig själv med fem ord?
-Passionerad, kreativ, älskvärd, givmild och sällskaplig.
Hur mycket av dina Michelin kunskaper använder du idag?
-Det är svår att skaka av sig vad man har lärt sig. Jag ska inte beskriva en massa olika komplexa tekniker men jag använder en massa olika coola koncept när jag lagar våra rätter. Jag vill kunna erbjuda spännande och goda maträtter samtidigt som jag vill att gästerna ska känna sig hemma på Botica.
Vad är det första du tittar på när du besöker en annan restaurang?
-Hur man välkomnas, eller i visa fall hur man ej välkomnas. Maten är endast en av de kritiska aspekterna när man besöker en restaurang, men service är väldigt viktigt. Man ska alltid välkomna gästerna ordentligt.
Om du skulle rekommendera en rätt på er meny, vilken skulle det vara?
-Vår piri-piri kyckling helt klart, en tradiotionell rätt som passar alla!!
Kan du dela ett minnesvärt matlagnings ögonblick från tiden i London?
-Den första gången jag lagade mat åt min fru, hälleflundra med fänkålssallad. På den tiden var hon vegetarian men jag visste inte om det. Som tur är älskade hon fisken, och än idag säger hon att jag är den som är skyldig till att hon blev pescatarian.
Vad ger dig inspiration för nya maträtter?
-Sverige har fyra säsonger och det är väldigt inspirerande! Varje säsong kommer med nya huvudingredienser. På hösten till exempel är det rotsaker, under vintern tillagar jag mycket soppor och stuvningar och på våren ramslök, färsk lök, vildlök och färska kryddor!
Vad skulle du arbeta med om du inte var kock?
-Jag är en riktig ljudnörd så jag skulle definitivt vara en ljudingenjör.
Vad har du för framtidsplaner?
-Jag skulle vilja ha ett eget ställe i stan där jag kunde servera Piri Piri och petiscos (snacks). Enkelt och mysigt, förhoppningsvis är det möjligt efter Covid. Här skulle jag även vilja ha ett portugisiskt bageri bredvid och en portugisisk Deli där man kunde handla portugisiska charkuterier, olika konserver, olivolja, vinäger och mycket annat gott från Portugal. Det är stora drömmar som kräver en investerare, men jag tror att det skulle bli bra. Det jag helt enkelt vill göra är att ta den portugisiska kulturen till Stockholm genom mat och hantverksprodukter.
Vad har du för svensk favoriträtt?
-Västerbottenpaj och allt med kantareller!
Intervju och Bild Malin Nordblom
Interview in english
Pedro Passinhas is a Portugese Le Cordon Blue och Michelin trained chef that has worked at several Michelin restaurants in London, Fat Duck, Gavroche and The Square. Today Pedro Passihas is running the portugese restaurant Botica in Stockholm.
Could you tell us why you became a chef?
-Growing up, my parents used to take me out to restaurants a lot from a young age and I loved it. I got to explore so many different cuisines and I liked the buzz of a busy restaurant. It really got me curious about how varied food could be in terms of flavours, textures and the combinations. Once I started to cook for myself, I found inspiration everywhere.
What is the biggest challenge with cooking Portuguese food in Sweden?
-Portuguese food is very simplistic in that we want to respect the natural flavours of the ingredients. Nothing is over processed in any way. This means freshness of ingredients is key. Biggest challenge is sourcing fresh ingredients, with full flavours without compromising too much on sustainability. We are flexible with ingredients for this reason and this may mean the menu needs to change.
Could you describe yourself with five words?
-Passionate, creative, amiable, generous, and gregarious.
How much of your Michelin skills can you use nowadays?
-It’s hard to shake off that training! I don’t want to overwhelm with too complex techniques but I do sneak in plenty of cool concepts into our dishes as I want people to feel “at home”, yet have an exciting delicious meal.
If you should recommend one dish at your menu which one would it be?
-The piri-piri chicken of course! Traditional, and everyone at all ages seem to love it.
Could you share a memorable cooking moment from your days in London?
The first time I cooked for my now wife. I made a halibut with a raw fennel salad. She was vegetarian at the time but I didn’t know! But she loved it. To this day, she tells me I’m responsible for converting her into a pescatarian.
What do you look at first when you visit another restaurant?
-The welcome you get (or not in some cases). I think food is only one of the critical aspects of a restaurant. Service is very important. You want every customer to get a warm welcome.
What would you work with if you weren’t a chef?
-I’m a total sound geek, so definitely a sound engineer.
Do you try to cook in a sustainable way?
-Absolutely. Whenever possible, our menu is adapted for local seasonal produce. Which is what I said earlier about being flexible with ingredients.
What is the biggest inspiration for you to come up with new dishes?
-Sweden has four very distinct seasons which I find very inspiring. Each season comes with main characters for my dishes. Autumn is dominated by root vegetables, winter soups and stews, spring gets dominated by wild garlics and ramsons, fresh onions and herbs which I love .
Your favourite Swedish dish?
-Västerbottenpaj. Anything with chanterelles.
What are your future aspirations?
-I’d like to have a space in town, serving chicken piri piri and petiscos, in a casual, cosy, if this will ever be possible again post Covid, one can only hope, not to big space.
To this space I’d like to add a Portuguese bakery and a Portuguese Deli, all filled with Portuguese charcuterie, conserves such as the tinned seafood, olive oils, vinegars. We have so much produce in Portugal.
Big dreams but I think it’s possible and will be very successful. Need an investor somewhere down the line . Anyway I digress.
To best summarise I’d like to bring Portuguese culture to Stockholm via food and artisanal products.
The interview was first published in Swedish for Gourmet: https://gourmet.se/nytt/pedro-passinhas/
Interview and photo Malin Nordblom
YouTube https://www.youtube.com/channel/UC54wSKvpDghbvbU7hCIXu9A
Instagram https://www.instagram.com/fabfoodieswede/
Mail fabfoodieswede@hotmail.com
2 reaktioner till “Pedro Passinhas”