Erika Goytizolo

Erika Goytizolo är kvinnan bakom Canta Lola i Stockholm. Hon har ett förflutet i London, arbetat för Ralph Lauren och Georg Jensen, Taverna Brillo och La Bocca. Idag driver hon Canta Lola på Grev Turegatan där maten är i samklang med musiken. Vi ställde lite frågor till Erika:

Det peruanska köket är ju forfarande på frammarsch, och världens bästa kock är peruansk. (Pia León) Märker du att folk är mer nyfikna på det peruanska köket idag?

-Den peruanska trenden har ju kommit till Sverige lite i efterhand, men nu känns det som att även mindre städer är nyfikna på den peruanska maten. 

Vad tror du är nästa stora trend?

-Jag är inget orakel, och vill gärna bli överraskad när jag går ut. Länder som Azerbaijan och Turkiet är intressanta men det jag tror kommer att bli stort är en variant av mer äkta streetfood. Jag tror att folk kommer att vilja äta mer den typen av mat, enklare, gott och spännande samtidigt som den har smaker av andra länders kök fast råvarorna är lokala. Jag tror och hoppas att vi kommer att se många fler och mindre matfestivaler, lite som Smaka på Stockholm fast i mindre format. Många som vill vara med på matfestivalerna har ofta inte tillgång till kök, det hade varit roligt om vi kunde uppmuntra de som vill visa upp sin mat med att de kunde få låna tillfälliga kök. Det hade uppmuntrat integration, gemenskap och det hade gett glädje och stolthet. Om man tänker på svenskarna som utvandrade till Minnesota, de lagade sin mat där och samma sak gäller ju här med alla som kommer från hela världen. Jag vill se fler som delar med sig av sina länders mat!

Du har haft gästspel med peruanska kockar på Canta Lola, har du något önskegästspel på restaurangen? 

-Jag vill gärna ha en relation till de kockar som kommer hit, och då tror jag att gästerna kommer att känna och uppskatta det men det hade ju såklart varit roligt om Pia León hade kommit hit. Det finns ju en del duktiga kockar från Peru, så det finns dock många att välja på.

Berätta om hur din restaurangresa startade?

-Drömmen tog sin början när jag bodde i England på nittiotalet, sen kom dock barn och livspusslet emellan. Jag arbetade under flera års tid i både kök och som hovmästare, vilket gjorde att jag lärde mig massor. Jag observerade, arbetade i flera olika kök, på golvet och som restaurangchef. Men det var när jag träffade Per som jag fick uppleva helheten i att driva en restaurang och den fantastiska gemenskapen som finns där. Jag blev helt enkelt kär i restaurangscenen, och när barnen blev lite äldre så kände jag att jag ville satsa och starta en restaurang. Förhoppningsvis får jag göra om detta fler gånger i mitt liv för jag vill både ge och lära mig mer. Det är så underbart att vara lite av en nybörjare och få känna wow jag kan det här!

Är det svårt att få tag i de ingredienserna ni behöver?

-Mycket är samma ingredienser som man har i Peru men man använder dem på ett annat vis. Maten vi tillagar är Peruansk – Latinamerkansk mat som vi tillagar på vårt vis. En del smaksättare köper jag från Peru, som våra grundläggande chilis. Idag kan man dock hitta mycket av den maten som vi använder oss av i Peru, som quinoa vilket är en basvara där. När jag först flyttade hit så fanns inte quinoa att få tag på, och för mig som är uppvuxen på quinoavälling var det så konstigt. Nackdelen är att eftersom så många vill ha quinoa över hela världen har denna basvaran blivit dyrare i Peru, och alla har inte råd att äta den längre. 

Om du får rekommendera en maträtt som alla borde testa på er meny, vilken skulle det vara?

-Våra ostron som påminner mig om Peru och vår Ceviche Lola. Fast det inte är helt autentiskt så är smakerna där, som ostronen. I Peru äter vi inte ostron, utan stora musslor (Conchas) och min sista sommar i Peru spenderade jag vid havet där vi åt vid de små strandrestaurangerna efter att ha badat. Då beställde vi ofta musslor med Brunoise på rödlök, lime, selleri och koriander, och dessa smaker är inte exakt desamma eftersom det inte är samma smak på råvarorna men smakerna är ändå där. Och alla älskar dom, även de som säger att de inte äter ostron.

Hur ser du på matsvinn?

-Vi försöker använda allt som går att använda, jag stoppar undan alla små lökbitar, kanter och annat för att senare koka buljong på det. Men även citrus från baren kokar vi ner till sirap för våra cocktails. Vi är inte perfekta, men vi gör så mycket vi kan.

En av dina mest minnesvärda måltider? 

-Det finns så många, men en är när jag bodde i London på nittiotalet. I Olympia, västra London så fanns det en stor parkering med en container där en persisk familj lagade mat. Det var trångt, luktade massor och var helt fantastiskt! Jag älskade deras saffransris, Koobideh med äggula, grillade tomater, rå lök och sumak på toppen. 

Var ser du dig själv om 10 år?

-Jag skulle vilja öppna en till restaurang, men detaljerna är hemliga… En annan dröm är att jag har en van där jag kör söderut med mina kastruller och man. Jag lagar mat i någon liten stad där jag lär känna befolkningen, handlar lokalt och sen när jag känner att jag är klar eller har gjort någon skillnad så fortsätter jag. En fantasi, men vem vet…

Vad för andra passioner har du förutom mat?

-Nya upplevelser, min kolonilott och min nya hemliga passion är skor.

Intervju och bild Malin Nordblom

Intervjun var först publicerad på Gourmet

INTERVIEW IN ENGLISH

Erika Goytizolo is the woman behind Canta Lola in Stockholm. She has a past in London, worked for Ralph Lauren and Georg Jensen, Taverna Brillo and La Bocca in Stockholm. A year ago she opened up Canta Lola on Grev Turegatan in Stockholm, a restaurant where the food is in tune with the music.  I asked Erika some questions:

Peruvian cuisine is still on the rise, and the world’s best chef is Peruvian.  (Pia León) Do you notice that people are more curious about Peruvian cuisine today than before?

-The Peruvian trend has come to Sweden a bit in retrospect, but now it feels like even smaller cities are curious about the Peruvian food.

 What do you think will be the next big trend?


 -I am not an oracle, and I love to be surprised when I go out.  Countries like Azerbaijan and Turkey are interesting but what I think will be more popular is more authentic street food.  I think people would love to eat more that kind of food, simpler, tastier and more exciting and at the same time as it has flavors of other countries cuisines even though the ingredients might be local.  I believe and hope that we will see many more and smaller food festivals, a bit like Taste Stockholm but in a smaller format.  There is many people who would love to join the food festivals that often do not have access to kitchens. It would have been fun if we could encourage those who want to show off their food that they could borrow temporary kitchens.  That would encourage integration, community and it had brought joy and pride to so many!  If you think of the Swedes who emigrated to Minnesota, they cooked their food there and the same thing applies here with everyone who comes from all over the world.  I want to see more people sharing their native countries food!

 You have had guest appearances with Peruvian chefs at Canta Lola, is there anyone special that you would love to come and cook at Canta Lola?


 -I would like to have a relationship with the chefs who come here, and then I think the guests will feel and appreciate it, but of course it would have been fun if Pia León had come here.  There are some great chefs from Peru, so there are many to choose from.

 Tell us about how it all started?


 -The dream began when I lived in England in the nineties, but then children and the life puzzle started.  I worked for several years in both the kitchen and as a manager, which made me learn a lot.  I observed, worked in several different kitchens, on the floor and as a restaurant manager.  But it was when I met Per (Nordlind, Erika’s husband, a talented chef, restaurator and chairman of the board for Gastronomi Sweden / Bocuse D’Or) that I got to experience the whole thing in running a restaurant and the fantastic community that is there.  I simply fell in love with the restaurant scene, and when the children got a bit older, I felt that I wanted to invest and start a restaurant.  Hopefully I get to do this again several times in my life because I want to both give and learn more.  It’s so wonderful to be a bit of a beginner and to feel, ”wow I know this!”

 Is it difficult to get the ingredients you need?


 -Many ingredients are the same in Sweden that you have in Peru, but you use them in a different way.  The food we prepare is Peruvian – Latin American food that we prepare in our own way.  I buy some seasonings from Peru, like our basic chilies.  Today, however, you can find much of the food that we use in Peru here in Sweden, such as quinoa, which is a staple there.  When I first moved here, quinoa was not available, and for me who grew up on quinoa porridge, it was so strange.  The downside is that because so many people want quinoa all over the world, this staple has become more expensive in Peru, and not everyone can afford to eat it anymore.

 If you could recommend a dish that everyone should try on your menu, what would it be?


 -Our oysters that remind me of Peru and our Ceviche Lola.  Although it is not completely authentic, the flavors are there.  In Peru we do not eat oysters, but large mussels (Conchas) and my last summer in Peru I spent it by the sea where we ate at the small beach restaurants after swimming. We often ordered mussels with Brunoise on red onion, lime, celery and coriander, and these flavors are not exactly the same because it is not the same taste of the ingredients but the flavors are still there.  And everyone loves them, even those who say they do not eat oysters.

 What do you do to avoid food waste?


 -We try to use everything that can be used, I put away all small onion pieces, edges and other things to later boil broth on it.  But we also boil citrus from the bar into syrup for our cocktails.  We are not perfect, but we do as much as we can.

 Share one of your most memorable meals?

 -There are so many, but one is when I lived in London in the nineties.  In Olympia, West London, there was a large car park with a container where a Persian family cooked food.  It was crowded, smelled lots and was absolutely amazing!  I loved their saffron rice, Koobideh with egg yolk, grilled tomatoes, raw onions and sumac on top.

 Where do you see yourself in 10 years?


 -I would like to open another restaurant, but the details are secret… Another dream is that I have a van where I drive south with my pots and husband. I cook in some small town where I get to know the people, shop locally and then when I feel I’m done or have made a difference, I continue my journey.  A fantasy, but who knows…

 What other passions do you have besides food?


 -New experiences, my allotment and my new secret passion are shoes.

 Interview and photo Malin Nordblom

Erika and I, we have known each other for a really long time and share many passions like food and shoes…

This interview was first published in Swedish at https://gourmet.se/nytt/erika-goytizolo/

About

Om Malin Nordblom Mat och dryckesskribent, receptkreatör och ibland även kallskänka/kock i köket på KSLA i Stockholm. Har ena foten i Sverige och den andra i Asien. Nyfiken, alltid hungrig och har gärna ett glas med något gott i handen. Spenderar mycket tid i köket med att hitta på nya recept och de som blir bra postar jag här.

No Comments

Kommentera

%d bloggare gillar detta: