Gunnar Karl Gíslasson är en av de mest betydelsefulla personerna när det handlar om det nynordiska köket på Island och norden. Gunnar Karl är en passionerad islänning med ett stort hjärta som brinner för det lokala och att alltid göra sitt yttersta för att göra det på rätt sätt. Vilket självklart är en utmaning när man är på Island med så få soltimmar och ett kargt landskap. Hans spännande kokkonst har utvecklats genom att arbeta på bland annat Saison för Erwin Lautherbach som på den tiden var Danmarks enda tvåstjärniga Michelin restaurang. Gunnar Karl Gíslasson från restaurang Dill på Island var en av de medverkande kockarna under Stars Du Nord i Stockholm, och jag träffade Gunnar Karl och ställde lite frågor till honom.
Vad har du för passioner förutom mat?
-Flugfiske är något jag verkligen älskar. Jag tar med min fru, våra fyra barn och hunden också fiskar vi. När man jobbar inom restaurangbranschen så ser man inte familjen så mycket. Men nu under Covid så började vi ha stängt under helgerna så alla fick vara med sina familjer på helgerna. Vi har turen att ha det fullbokat vilka dagar vi än har öppet, så då kan vi lika bra ha stängt på helgen.
Hur gör du för att laga mat och driva restaurangen på ett hållbart vis?
-Under de 12 åren jag har haft Dill så har jag försökt att arbeta med att inte slänga något, utan att ta tillvara på så mycket som möjligt. Vi sparar till och med alla ljusstumpar så att vi sen kan smälta ner dem och göra nya ljus. En god vän tillverkar eteriska oljor och har tagit fram en för oss som vi använder oss av. Doften är hemlig men doftar av naturen, och det är exakt så som vi vill ha det. Så vi försöker att tänka på allt, både när det gäller vad vi använder oss för råvaror men alla småsaker räknas också. Vi försöker spara och återanvända allt som vi tar in i restaurangen.
Berätta lite om vad ni serverar på Dill.
-När vi flyttade restaurangen för två år sedan så ändrade jag menyn lite. Vi köper bara in en sorts fisk, vilken vi använder i alla maträtterna. Om vi inte kan använda någon del av fisken så lägger vi in dem och använder senare. Vi sparar alla grönsaksrester och de grillar vi i slutet av veckan och låter dem karamelliseras under natten för att sedan användas i våra snacks. Vare sig det är potatisskal eller grönsaksrester så använder vi oss av det. Det gör att det känns lite bättre och att jag bidrar till att få folk att äta och tänka på vad de äter lite mer.
Hur är det med grönsaker på Island, det måste vara svårt att odla det?
-Vi har svårt att producera grönsaker eftersom säsongen är så kort. Vi måste tyvärr importera grönsaker, men under sommaren lägger vi in så mycket vi bara kan. Så om vi serverar en importerad grönsak så brukar vi alltid servera den med något vackert som är inlagt från Island.
Vad ger dig inspiration till nya maträtter?
-Jag är ute och går väldigt mycket, jag går alltid till och från arbetet. Det är så skönt och oftast så är jag ensam, då är det lätt att man kommer på något nytt man vill skapa. Jag försöker att alltid skriva ner mina tankar i telefonen så att jag inte glömmer bort det.
Berätta något många inte vet om dig.
-Jag talar danska, så jag förstår mycket av svenskan också. Om man talar danska och isländska så är svenska ganska lätt att förstå.
Har du några planer för den närmsta framtiden?
-Jag vill fortsätta att fokusera på att bli ännu bättre på att laga mat av matsvinn precis som sista kvällen under Stars Du Nord där alla rätter tillagades av matsvinn.
2017 var Dill den första restaurangen på Island som blev tilldelad en Michelin stjärna.
Här hittar du restaurang Dill:
Address: Laugavegur 59, 101 Reykjavík, IcelandPhone: +354 552 1522
