Nilas Corneliussen är kökschef på restaurang Surfers i Stockholm. https://fabfoodieswede.com/2020/10/20/surfers-i-stockholm/ Nilas Corneliussen har dessförinnan tävlat med Team Sweden i Bocuse d’Or 2018 och 2019, och bott och arbetat i Thailand i 6 år. Jag ställde lite frågor till Nilas.
Hur ser du på tiden efter Covid, och vad tror du kommer förändras inom restaurangbranschen? Idag, ett år in i pandemin så törstar människor efter att få göra och uppleva saker. När det här är över kommer det bli som att släppa ut kor på grönbete. Det kommer nog bli noll till hundra, vilket också kommer avspegla sig på vår bransch. När folk kommer kunna börja gå ut igen kommer restaurangerna fyllas och vi får förhoppningsvis mer att göra än någonsin. För branschens skull kommer det skifta vårt fokus från att bara arbeta för att överleva till att låta kreativiteten spela huvudrollen. Kort sagt, att få göra det vi egentligen längtar efter.
Dina bästa tips för att laga mat på ett hållbart sätt? Eftersom jag ägnat mitt kockliv åt asiatiska kök så finns det ett dilemma där. Mycket av de ingredienser jag använder odlas eller produceras på andra sidan världen. Men det blir lättare att handla mer lokalt i och med att odlare och producenter i Europa har börjat själva producera asiatiska grönsaker. Det är en mycket positiv trend som gör det lättare att handla mer hållbart. En annan aspekt av hållbarhet är matsvinn. På restaurangen lägger vi mycket vikt vid detta och ser det som en naturlig del av jobbet att minska matsvinnet till närmast noll. Vi tar till vara på allt och använder exempelvis fermenteringsmetoder för att förädla sådant som annars hade slängts.
Din kärlek till de asiatiska köken, kan du berätta var den kommer ifrån? Jag bodde i Thailand i många år och förälskade mig i landet, människorna och framförallt maten. Maten blev min ledsagare att närma mig kulturen och människornas liv. I Thailand lever människorna sin mat, man är och andas sin matkultur. Det fängslade mig och ju mer jag började förstå desto mer öppnades upp. Det var ett nytt universum som öppnade sig och som jag kommer kunna utforska resten av livet.
Finns det några utmaningar med att laga kinesisk och thailändsk mat i Sverige? Största problemet är bristen på ingredienser. Oavsett om vi talar om Thailand eller Kina så är köken extremt lokala och ofta helt beroende av de lokala ingredienser som finns just där. På många platser har matkulturen formats just runt hur den lokala tillgången ser ut. Dessa ingredienser är ofta svår att få tag på i nästa stad, att skicka dem hit till Sverige är rent ut sagt omöjligt. Tyvärr är bristen på ingredienser även det största hindret för att lära och kunna utvecklas. Det begränsar kort sagt vad man kan göra och då blir det svårt att laga fler nya rätter.
Kan du berätta om en minnesvärd måltid du haft under tiden i Thailand? Jag skulle vilja säga nån måltid ute på vischan under något bananträd med ingredienser som växte bakom stolen och plockades för 30 sekunder sen. Såna måltider är underbara. Men ska jag vara helt ärlig så är de starkaste minnena från frukost hos min svärmor. Hon går upp klockan 5 varje morgon, jag går upp när jag gör och då står det 10 nylagade rätter där, varje dag. Det är väldigt svårt att gå från det till en rostad macka här hemma kan jag säga!
Vad det var som gjorde att du valde att utbilda dig till kock? Jag har en utbildning inom ekonomi och likställde alltid det med jobb och försörjning. Mat såg jag inte som jobb men har alltid varit mitt största intresse. När det sen gick upp för mig att man faktiskt kan jobba med mat så var vägvalet ganska självklart.
Var ser du dig själv om 10 år? Antingen har jag en liten liten restaurang i Stockholm där jag lagar Thaimat utan kompromisser. Där allt görs som det ska utan att tumma på någonting. Eller så bor jag i Chiang Mai och har ett hus där jag öppnar mitt stora vardagsrum för servering fem dagar i veckan. Där jag kan laga den mat jag inte kan här i Sverige.
Beskriv dig själv med fem ord? Stabil. Lugn. Driven. Kompromisslös. Introvert.
Vad har du för favoriträtt på er meny på Surfers? Biangbiang nudlar. Dels för att det är en av de rätter som det ligger mest hantverk bakom. Det var många försök och misslyckanden innan den blev så bra den är idag. Men, den har fortfarande utrymme för att bli ännu bättre, det är en levande rätt som kommer fortsätta utvecklas. Perfektion i en rätt är tråkigt, den dör när den nått dit enligt mig. Det är resan och strävan att få den godare, bättre, vackrare som gör den intressant.
Finns det någon kock som varit en bra förebild för dig? Prin Polsuk, han är ägare och chef på den lilla restaurangen Samrub Samrub Thai i Bangkok som han driver med sin fru Mint Jarukittikun. Han var tidigare kökschef på Nahm som var världens bästa Thaikrog. Han är en förebild för att han värnar om precis det som är viktigt och betyder något för mig. Han arbetar konstant för att bevara traditionella tekniker, kunskap kring vilda växter och hans menyer baseras på hans enorma samling av urgamla recept. På så sätt håller han den samlade kunskapen om den äkta Thailändska matkulturen levande. Sen är han så sanslöst duktig, jag har aldrig ätit så god mat som hos honom.
Vad har du för favorit krydda? Plara. Ofiltrerad fisksås. Det är en sån där magisk ingrediens som får dig att känna ”F*ck, vad gott det är!”. Den ger en fyllighet och ett djup till maten som ingen annan ingrediens kan. Det är som ett flytande alternativ till MSG, fast plara är naturlig MSG på steroider.
Någon oväntad talang du tar fram på restaurangen? Jag har svårt att svara på den frågan själv så jag frågade min vän och kollega Ludvig Sääf, han sa ”Nilas du är som en klippa i stormen. När det smäller på och stressen slår till så sprider du ett lugn kring dig som de andra i restaurangen kan samlas kring, komma ner i varv och återfinna fokus.”
Intervju och bild Malin Nordblom
Fler intervjuer hittar du här: https://fabfoodieswede.com/category/interviews_category/
En reaktion till “Nilas Corneliussen”